Et moltene sjølv

– Då eg var liten fekk eg sitje på kjøkkenbenken når besta safta og sylta. Har eg eldre gjester til bords kjenner eg meg ofte audmjuk. Dei veit kor mykje arbeid som ligg bak måltidet eg serverer. Denne generasjonen kan å lage mat! Det er deira kokekunst som inspirerer meg.

Thomas Holme Smådal, kokk i Ferske smakar og på Åmot.

– Smådalen, der eg vaks opp, ligg i Horstad krins i Naustdal. Sommarjobbane eg hadde var å stå i silo og hjelpe til på gardane i nabolaget. Eg var heldig og fekk gå på grendeskulane før dei vart lagde ned, først på Horstad skule, vidare på Dalen skule og så på ungdomsskulen i Naustdal. Eg hadde gode karakterar, og alle trudde eg kom til å satse på allmennfag eller kanskje idrettsfag. Eg likte å springe og drive med friidrett. Kvar vår reiste mamma og eg rundt i distriktet og sprang stafettar for Tambarskjelvar.

Eg tok ein sjanse, og byrja på kokkelinja. Det var ganske tilfeldig, men viste seg å vere heilt rett! Av alt vi lærte vil eg understreke kor viktig det var at vi fekk drive ungdomsbedrifter. Vi starta fem bedrifter på tre skuleår! Til slutt skreiv vi kokebok. Vi fekk Natvik prenteverk i Florø til å trykke den, og brukte mykje pengar på dyrt papir som det skulle gå an å søle på. Boka har 24 oppskrifter til kvardag, helg og fest, den er trykt i 700 eksemplar med eigen ISDN-kode!

Eg ville aldri vore der eg er i dag om det ikkje var for erfaringane og sjølvtilliten eg fekk i ungdomsbedriftene på vidaregåande.

Noko av det eg likar best med yrket, er korleis råvarene avløyser kvarandre gjennom årstidene. Om våren gler eg meg til rabarbraen og dei første urtene. Så kjem sommaren med søte bær; Jordbær, bringebær og rips frå hagen heime. Hausten har så mykje å by på, men eg har to favorittar: Kantarellar og molter. Molter er det aller beste eg veit, rekk eg å plukke nokre, et eg dei sjølv! Det finst stadar i skogen der kantarellane kjem igjen og igjen, eg prøver å halde dei hemmelege. Eg sankar gjerne sopp til menyane på Åmot, eg vil at det skal ligge noko på tallerkenen som eg har henta på fjellet, i skogen eller i hagen.

Mange av venene mine går på jakt no om hausten. Når dei har felt eit dyr kjem eg og hjelper dei. Eg meiner det er viktig å bruke heile dyret, vi kan ikkje berre plukke ut halvparten og kaste resten. Det er også viktig å kunne skilje dei ulike delane frå kvarandre, det er ikkje slik at kjøtet passar i ei gryte berre fordi ein skjer det i terningar, eller blir ein filet fordi det ser ut som ein filet. Er det ein muskel frå bogen eller frå låret? Det har mykje å seie for korleis du kan bruke viltet i matlaging.

-Eg er opptatt av å støtte landbruket vårt. Før var garden eit grunnlag for å brødfø seg sjølv og familien. Folk hadde ulike dyr, dyrka grønsaker og mange kornsortar. Sjølvhushaldet la grunnlaget for den matkulturen eg står på skuldrane av. No er næringa i ei brytningstid. Alt skal bli stort og effektivt. Det heng nok saman med at samfunnet ikkje er villig til å betale nok for maten bøndene produserer.

Eg vil prøve å skape ei større oppleving, ei oppleving det skal vere verdt å betale for. På den måten kan gjestene mine og eg vise bonden at vi verdset både opne kulturlandskap, god dyrevelferd og ei berekraftig ressursforvalting. På Åmot tenkjer dei også slik, difor er det inspirerande og veldig kjekt å bli engasjert der.

Det er ikkje ofte vi har frihelgar i denne bransjen, så arbeidsgleda tar eg godt vare på. Eg vil halde på med dette så lenge eg synst det er moro. Neste helg har eg fri for første gong sidan mai. Då skal vi feire mamma og pappa sine femtiårsdagar, det blir ei overrasking for dei med mange gjester, tanter, onklar og besteforeldre. Frå barndommen hugsar eg smakar, lukter og fargar frå matlaginga heime. Eg har dei gode minna med meg kvar gong eg set saman ein ny meny. No er det min tur til å dei ei god matoppleving. Eg gler meg!